Surdejsboller - glutenfrie

Mange har spurgt efter opskrift på glutenfrie surdejsboller. Denne opskrift udviklede jeg i 2007, da jeg var helt ny i den glutenfrie bagning. Den originale opskrift med speltmel kan findes her – men speltmel er ikke glutenfrit! Det er kun for interesserede, som gerne vil prøve at lave vikingefladbrød på vikingemanér. Jeg har arbejdet som frivillig på vikingeborgen Trelleborg i mange somre siden 2004 og har derfor en god viden om vikingefladbrød (og andre vikingesager).

Her har jeg rettet opskriften til efter mine nye erfaringer. Det er egentlig lidt ligegyldigt hvilke meltyper og flager, man har hjemme. Alle flager og meltyper smager forskelligt, så det er op til dig at blande det, som du kan lide. Jeg holder mest af at bruge rismel, hirsemel og quinoamel. Hvis man vil bruge andre meltyper, kan teffmel og sorghummel foreslåes. Det er bedst at blande 3 forskellige slags glutenfri meltyper, da én slags i det hele vil blive for tungt og give en for 'ren' smag til brødet. Flere flager gør dejen lettere og mere luftig.
Bollerne her bliver lettere faste, men stadig gode og med en skøn syrlig smag, som også kan bruges til brød.
 

Vikingeboller

I Vikingetiden (år 900 – 1100) brugte man altid surdej til bagning. Under en udgravning på Trelleborg i Slagelse fandt arkæologerne en stentøjsbeholder med dejrester. Resterne blev analyseret og identificeret som honning, øl, groft rugmel og en grovere hvedeart – sikkert spelt.
Øllet får dejen til at blive sur og honningen giver sødme samt hjælper i surhedsprocessen.
Vikingerne lavede ikke boller, men fladbrød. Bollerne var faste, blev rullet ud til små flade brød, lagt direkte på et varmt bagejern i ca. 1 min på hver side og derefter spist som de var eller med honning på.
På vikingemarkeder på Trelleborg i Slagelse (omkring uge 28 og 29 hvert år) er der mulighed for at smage fladbrød i Vikingelandsbyen. Disse fladbrød er ikke glutenfrie!
 
 

 

Karinas glutenfrie ”vikinge”surdejsboller

Surdej
Laves 2-4 dage før selve bollerne.
 
2 dl vand (1 dl hvis der skal øl i opskriften)
1 kapsl. Multidophilus© (eller anden probiptikakapsel) eller 1 dl glutenfri øl
2 tsk. honning
60 g. boghvedegryn eller majsgryn
60 g. glutenfri flager*
45 g. fuldkornsrismel
45 g. glutenfrit mel**
1 tsk. salt
 
Blandes grundigt sammen. Dejen skal ligne lind/tynd havregrød.
Stilles varmt i ca. 3-4 dage i lufttæt beholder. Når der dannes luftbobler og dejen begynder at dufte syrligt er surdejen klar til brug. Hvis man ikke når at bruge dejen efter 2-4 dage stilles den blot i køleskabet.
 
 
 
 
* Vælg mellem hirseflager, boghvedeflager, risflager, quinoaflager eller glutenfri havregryn
** Vælg mellem boghvedemel, kikærtemel, hirsemel, majsmel, quinoamel, glutenfri havremel, teffmel, sorghummel
 

Bolledejen

Surdejen spædes op med ca. 2 dl vand for at få alt ud af beholderen. Surdejen hældes i en skål.
 
Tilsæt herefter:
1 tsk. honning
1 ½ tsk. salt
70 g. glutenfri flager*
70 g. boghvedegryn eller majsgryn
100 g. fuldkornsrismel
50 g. glutenfrit mel**
50 g. glutenfrit mel**
2 dl vand mere
1 spsk. FiberHUSK (fintmalede loppefrøskaller) – ca. 10 gram.
1 ½ tsk. bagepulver (dejen vil ellers ikke hæve i ovnen, som almindeligt surdejsbrød ellers vil gøre)
 
Evt. 1 spsk. hele hørfrø og/eller 1 spsk. solsikkekerner eller flere, hvis man synes.
 
Det hele blandes grundigt sammen. Lad dejen stå i 10 minutter.
Dejen skal være så tyk at man kan tage en skefuld og sætte direkte på plade uden at dejen flyder ud eller skifter facon.
 
 
 

 

 
 
HUSK at tage 5 store spsk. dej fra til næste gang. Tilsæt 1 dl vand, 1 tsk. honning og ½ tsk. salt, rør rundt. Surdejen puttes i lufttæt beholder og stilles i køleskab min. 3 dage.
 
Bollerne kan bages med det samme, evt. stå lunt i ca. 20 min. for at hæve lidt inden de sættes i ovnen.
Bliver der dej til overs kan dette sættes i køleskabet i lufttæt beholder, herved bliver dejen mere syrlig, men den hæver også. Når der skal bages boller tages en skefuld fra dejen pr. bolle og sættes på en plade.
 
Bages ved 200 grader i 35-40 minutter alt afhængig af størrelse.
 
 
 

 
 
Hvis du ikke får brugt alt dejen inden næste gang du skal lave boller kan den genbruges sammen med den surdej du har sat fra.
 
Dejen kan også hældes i en smurt rugbrødsform, hæve ca. 1 time og bages i 1 time og 30 minutter på 180°C. Stik en strikkepind i brødet for at se om det er bagt. Sidder der stadig dej på strikkepinden skal brødet have længere tid. Brød og boller skal være 97-100 grader indvendigt.
 
 
Velbekomme!

Etiketter: , , , , , , ,