Glutenfrit formbrød eller baguette (Review af bogen "Bag Glutenfrit")

Jeg har læst bogen ”Bag Glutenfrit” af Karin Moberg et al. Fra Sverige. Det er en spændende bog, fuld af flotte billeder og gode opskrifter. Problemet er bare, at opskrifterne kalder på durramel, og at det er ret svært at opdrive durramel eller sorghummel (som det også bliver kaldt) i Danmark. Man kan bestille det fra Italien eller andre EU-lande, men hvis man ikke har den mulighed, må man sværge til noget andet.
Pr. 1. november 2014: Man kan få Sorghummel i Danmark nu. Se her.

Jeg har læst mig frem til, at durramel (Sorghummel) kan erstattes af rismel eller anden meget sugende mel (fx amarantmel, sojamel, boghvedemel eller hirsemel).

Jeg ville gerne prøve bogens opskrift på baguettes og formbrød, men havde ikke noget durramel. Det blev hirsemel i stedet. Jeg begyndte på dejen og brugte opskriftens ingredienser.

I opskriften er der også Fibrex. Det er fibre fra sukkerroer og giver en god mæthedsfornemmelse og ekstra fibre til dejen. Jeg havde ingen Fibrex hjemme, så jeg substituerede med kokosfibre (fint kokosmel) i stedet.

I opskriften nævnes også Pofiber. Det er fibre lavet på kartofler. Jeg brugte Naturlic fibre i stedet for, men Pofiber er efterhånden nemt at finde i helsekostbutikker.


Og sidst men ikke mindst står der loppefrøskaller i opskriften. En ½ dl. Hvis man laver opskriften og bruger den mængde, der står i bogen, bliver dejen meget, meget tynd. Jeg tænkte om jeg havde gjort noget galt, men der manglede ikke noget.


Så læste jeg ingredienserne igen og sammenlignede dem med det, som bogens forfattere havde skrevet på råvarelisten bagerst i bogen. AHA! De brugte pulveriserede loppefrøskaller – altså det vi i Danmark kalder FiberHUSK. Så var det derfor dejen blev så flydende, der skulle dobbelt så mange loppefrøskaller i. Derefter virkede dejen bedre og nemmere at arbejde med.

Der skal også pulveriserede anis- og fennikelfrø i dejen. Det giver en lidt mørkere og dybere smag til brødet. Det smager dejligt, men der skal ikke alt for meget i. Jeg har ændret mængden i opskriften og tilsat stødte korianderfrø.
 


Glutenfrit formbrød eller baguette


1 formbrød eller 3 baguettes

Ingredienser

1 tsk. tørgær eller 25 gram gær

7 dl lunkent vand (6 dl koldt vand blandes med 1 dl kogende vand)

1 æggehvide (kan muligvis udelades)

1 spsk. olivenolie

½ dl ahornsirup eller agavesirup (kan udelades, men gæren skal bruge sukker)

-

1 dl HUSK eller ½ dl FiberHUSK

2 spsk. Naturlic Fiber (eller Pofiber – kartoffelfibre)

3 dl rismel (205 gram)

3 dl hirsemel (175 gram)

1 dl majsstivelse (65 gram)

2 tsk. salt

¼ tsk. stødt anis (kan udelades)

¼ tsk stødt fennikel (kan udelades)

¼ tsk. stødt korianderfrø

2 spsk. kokosfibre (også kaldet fint kokosmel)

-

Birkes til pynt

Sådan gør du:

Bland gær med det lunkne vand, æggehvide, olivenolie og sødemiddel.
 
 
 

I en stor skål blandes HUSK, kartoffelfibre, rismel, hirsemel, majsstivelse, salt, anis, fennikel, koriander og kokosfibre sammen.

Hæld gærblandingen i de tørre ingredienser, og bland det hele godt sammen. Ælt gerne dejen på maskine i 5 minutter eller med hænderne i 5 minutter.
 
 
 

Før hævning
 
Efter hævning
 
 
Baguettes: Sæt dejen til hævning i 30 minutter et lunt sted, i skålen med film over. Når dejen er hævet, hældes rismel eller hirsemel på bordet. Hæld dejen ud, og del dejen i 3 dele. Form hver del til en lang baguette på 20-25 cm. Lav en form af sølvpapir, som baguetten kan ligge i, hvis du ikke har en baguette-holder. Husk at lægge bagepapir over sølvpapirformen eller baguetteholderen, da baguettes ellers vil sidde fast.
 
 
 
 
HUSK BAGEPAPIR!!! Før hævning.

Efter hævning
 

Lad baguettes hæve i 20 minutter, og skær/klip herefter skrå linjer i toppen. Sæt ovnen på 250 grader (ikke varmluft) og bag baguettes i 20-30 minutter. Når brødene er bagt færdige, sættes de til afkøling, før de spises.

Formbrød: Kom dejen i en smurt form på 1 ½ liter. Glat overfladen ud med en våd hånd, og strø birkes over. Lad brødet hæve i formen i 30 minutter under et viskestykke.
 
 
Før hævning

Efter hævning

 

Sæt ovnen på 250 grader (ikke varmluft). Sæt en lille skål ind i ovnen. Inden brødet lægges i ovnen, hældes vand i den lille skål. Vandet vil fordampe og give en sprødere brød. Sæt brødet ind, dæmp temperaturen til 200 grader, og bag brødet i 1 time.

Når brødet er bagt færdigt, sættes det til afkøling, før det spises.
 
 
 

Tips:

Fibrex: Der skal dobbelt så meget Fibrex i en dej som FiberHUSK, eller det samme som HUSK eller det samme som kokosfibre/fint kokosmel.

Kokosfibre eller fint kokosmel har intet med den grove kokosmel at gøre. Og man kan ikke blende groft kokosmel til fint kokosmel.

Pofiber er kartoffelfibre fra Semper. Hvis Pofiber er udsolgt pga. for stor efterspørgsel kan Naturlic Fiber bruges i stedet for. Begge dele kan købes i helsekostbutikker eller via Helsam.dk.

Durramel hedder også Sorgghummel – det eneste sted jeg har set det i Danmark er i ”The Feel GoodBakery"s bageblandinger, som de sælger foran Torvehallen i KBH om onsdagen. De får det leveret fra Italien.

Velbekomme!

Etiketter: , , , , , , ,