Det har været ret svært at opdrive durramel eller sorghummel (som det også bliver kaldt) i Danmark, men nu kan det bestilles via helsekostbutikker landet over. Det er Funkisfood som importerer durramel/sorghummel fra Italien fra et firma, der hedder la Finestra sul Cielo. Funkisfood blev i 2013 udvalgt sammen med 10 andre virksomheder i Danmark til at gennemgå en måling af gluten i deres glutenfrie produkter via Fødevarestyrelsen. Alle produkter indeholdt under 5 ppm* gluten per kilo, som svarer til under 0,0005 % gluten per kilo – hvilket vil sige næsten ingenting. La Finestra sul Cielo er meget påpasselige med at skrive hvad der kan være gluten i, i deres glutenfri produkter – men mængden er lille eller næsten ikke eksisterende. Durramel (Sorghummel) kan erstattes af rismel eller anden meget sugende mel (fx amarantmel, sojamel, boghvedemel eller hirsemel).

Tapioka er en stivelseholdig rod fra Brasilien, hvor den er blevet dyrket de sidste 10.000 år. Tapioka har mange navne; fx Yuca i Peru, Cassava i Afrika, maniok i Brasilien og Argentina og tapioka i Danmark og Europa. Tapiokoamel/-stivelse er det samme og bruges i mange glutenfri brød og retter. Tapiokastivelse kan erstattes af kartoffelstivelse, men ikke af majsstivelse, da majsstivelse ikke gelerer på samme måde – og samtidig suger mere vand og gør brødet mere tørt. Man kan finde ikke-økologisk tapiokamel i thai-butikker eller hos grønthandlere med thailandske produkter.

Dette brød bliver allerbedst med gær eller tørgær, men bagepulver kan også bruges. Dog hæver det ikke nær så meget med bagepulver. Ønskes et syrligere brød a la rugbrød? Brug bagepulver og 3 kapsler mælkesyrebakterier (fx Multidophilus). Lad brødet hæve et lunt sted i 16-20 timer, indtil det dufter syrligt. Bag herefter brødet.

Brødet her bliver blødt, lækkert og har en rigtig fin smag og krumme.

Sorghumbrød (Durrabrød)

Til lidt under en 1-liters-form

Ingredienser

100 gram sorghummel**

100 gram tapiokamel eller kartoffelstivelse

50 gram rismel (gerne fra brune ris)

15 gram loppefrøskaller (fx Skallin eller HUSK)

1 spsk. hele quinoafrø (eller andre kerner)

1 spsk. græskarkerner

1 spsk. solsikkekerner

1 spsk. sesamfrø

2 spsk. chiafrø (eller 4 spsk. hørfrø)

1 tsk. salt

1 tsk. tørgær, 20 gram frisk gær eller 1 ½ tsk. bagepulver

300 ml lunkent vand***

½ dl olivenolie eller kokosolie

1 spsk. honning****

Sådan gør du:

Bland alle de tørre ingredienser sammen i en skål. Bruges tørgær eller bagepulver blandes dette med de tørre ingredienser.

Bruges friskt gær, røres dette sammen med det lunkne vand. Hæld det lunkne vand sammen med olivenolie og honning. Rør det godt sammen, og hæld det i de tørre ingredienser.

Rør dejen sammen med en ske.

Smør en 1-liter-form med olivenolie, og hæld dejen heri. Sæt dejen til hævning på et lunt sted i 30-40 minutter. Bruges bagepulver skal dejen ikke hæve.

Bagepulver til venstre - gærdej til højre

Sæt ovnen på 200 grader.

Sæt brødet i ovnen, og bag det i 50-55 minutter ved 200 grader almindelig ovn.

Gærdejen hæver mere end dejen med bagepulver

Når brødet er bagt, køles det af i en halv time, før det skæres i skiver.

Brødet kan fryses ned i skiver.

Tips:

*ppm står for parts per million og er en betegnelse for hvor meget gluten der kan findes i diverse glutenfri produkter. Mange glutenfri produkter er ikke lavet af naturlige glutenfri fødevarer, da disse kan være dyre at fremstille glutenfrie produkter af. Derfor anvender mange producenter hvedestivelse i deres produkter. Disse produkter må gerne kaldes glutenfri, fordi der i hvedestivelse er under 20 ppm (parts per million) gluten i (svarer til 0,002 % gluten per kilo). Hvedestivelse bruges fordi det er billigt at fremstille og derfor kan holde priserne nede på glutenfrie bageblandinger, brød og boller. Noget andet er dog, at selvom man ikke umiddelbart reagerer på glutenindholdet i stivelsen, så påvirker stivelse vores blodsukker i en sådan grad, at mange bliver oppustede, får luft i maven eller føler sig tunge eller halvt mætte efter et måltid.

**Sorghummel/Durramel kan fx erstattes med boghvedemel eller hirsemel. Se også teksten under Durramel.

***Vandet skal være lillefingerlunt, så gæren kan hæve og loppefrøskallerne kan klistre dejen hurtigere sammen. Men hvis dejen skal koldhæve i køleskabet natten over, bruges koldt vand, hvori den friske gær (ca. 5 gram) udrøres.

****Honning kan erstattes af ahornsirup, kokospalmesukker, agavesirup (halvdelen) eller almindeligt rørsukker. Dette skal i, for at få gæren til at hæve, men kan udelades, hvis man bruger bagepulver.