Madgudinden: Kokosyoghurt, fortykningsmidler og kokoscremefraiche

Jeg opdagede via disse fortykningsmidler, at man kunne lave noget, der minder om cremefraiche i konsistensen. Her skal man bruge Lecithin granulat. Se til slut i indlægget, hvor meget Lecithin granulat, der skal bruges.

Brug opskriften på kokosyogurt, hvis du vil bruge agar agar eller gelatine/husblas (og se hele processen - du kan også se en video her), eller gør sådan her for andre muligheder:

Kokosyoghurt
Ca. 8 dl yoghurt

2 dåser økologisk kokosmælk* (gerne fra Coop, Irma, Santa Maria eller Blue Dragon)

Fortykningsmiddel – se**

½ dl kogende vand (obs. Lecithin granulat og agar agar)

1-2 spsk. sødemiddel***

2-4 kapsler mælkesyrebakterier/probiotika**** (eller 1-2 dl kokosyoghurt fra tidligere)

Hæld kokosmælken i en kasserolle, og varm op til max. 40 grader på svag varme (lillefingerlunt).

Rør en af nedenstående fortykningsmidler med kogende vand, så det er helt opløst og ikke klumper. (OBS. Lecithin granulat og agar agar)

Når kokosmælken er varm, røres sødemidlet i, sammen med fortykningsmidlet.

Åbn kapslerne med mælkesyrebakterier/probiotika, og hæld dem i kokosmælken under omrøring. - Eller rør tidligere kokosyoghurt i.

Hæld blandingen i en en-liters-bøtte med låg. Sæt låget halvt fast, og lad bøtten stå ude i minimum 8 timer, max 16 timer, et lunt sted, på max 30 grader. Fx på en lun radiator.

Når yoghurten dufter syrligt, røres/rystes yoghurten sammen, da der dannes et gennemsigtigt lag i bunden. Sæt bøtten i køleskabet i 4 timer. Herefter kan yoghurten spises.

*Der kan være stor forskel på dåse-kokosmælk og på, hvilke kokosmælk, der kan bruges til at lave kokosyoghurt. Det vigtigste er, at der er tilsat guarkernemel. Kokosmælk uden guarkernemel er hårde og mere stive i konsistensen og egner sig ikke til kokosyoghurt, da yoghurten bliver grynet. De kan dog bruges til madlavning eller i desserter og kager.

Jeg har bedst erfaring med Irmas og Coops kokosmælk. Blue Dragon og Santa Marias Thai Kitchen er også gode. Alle disse er økologiske. De har den bedste smag til yoghurt, synes jeg, og er samtidig cremede (og egner sig fint til kokosflødeskum).

Dåser vs. karton: Der er mange som undgår dåser og gerne vil have deres mad i karton/tetra-pak. Dette er fuldt forståeligt, taget i betragtning af, at dåser er lavet af stål. Men man skal også være opmærksom på, at indersiden af dåsen er folieret/coated med den samme PE (Polyetylen)-coating, som der er i kartoner. Der vil ikke være mulighed for, at maden kommer i berøring med dåsen (medmindre dåsen er gået itu). Ellers ville dåsen slet ikke være godkendt til madvarer. Desuden er dåser nemmere at genbruge, hvorimod karton/tetra-pak er opbygget af forskellige lag (papir, PE (polyethylen) og aluminium), som er svære at adskille fra hinanden og derfor gør dem sværere at genbruge.

Erstatninger for kokosmælk

Jeg har prøvet at lave kokosyoghurt med 1 dåse kokosmælk og 4 dl risdrik. Det fungerede rigtig fint. Sojadrik, havredrik, mandeldrik m.fl. kan også bruges. Kokosmælken gør 'yoghurten' cremet, men sojadrik og mandeldrik er også cremede i sig selv, og er derfor et godt alternativ til kokosmælk.

Vegetabilsk fløde fungerer også fint, i stedet for den cremede kokosmælk. Her er et udvalg, som kan bruges i stedet for kokosmælk:

Sojafløde (fx Provamel Soya Cuisine, Naturli eller Sojade) er sojabaserede madlavningsfløder.

Kokosfløde (fx Isola Bio), hvis man ikke vil have kokosmælk fra dåse. Santa Maria har også en kokosmælk i karton, men denne er ikke økologisk.

Havrefløde (fx Bio Avena Cuisine eller Oatly) har en lækker cremet konsistens og smager godt i madlavning eller is, men de er ikke glutenfri.

Mandelfløde (Ecomil) smager let sødligt og egner sig godt til desserter og is.

Risfløde (fx Bio Rice Cuisine eller Isola Bio) er let sød, men god til madlavning og desserter.

**Fortykningsmidler til 2 dåser kokosmælk:

1/8-¼ tsk. xanthan gum. Har en tendens til at blive gummiagtigt, jell-o eller a la tyk budding, hvis der kommer for meget i. Derfor skal der kun ganske lidt i. Skal stå i minimum 12 timer for at blive syrlig nok. Xanthan Gum/Gummi er et polysaccharid, som dannes af bakterier kaldet Xanthomonas Camestris. Deraf navnet Xanthan, som udtales san-than (than som i thanks på engelsk)

½ tsk. johannesbrødkernemel. Johannesbrødkernemel er et kulhydrat, der udvindes af johannesbrødtræets frø. ½ tsk. giver drikkeyoghurt og får en lidt tynd konsistens. Yderst anvendeligt i smoothies eller som tynd drik til fx koldskål. For en tykkere konsistens, tilsættes ¾-1 tsk. i stedet.

½ tsk. guarkernemel. ½ tsk. giver drikkeyoghurt og får en lidt tynd konsistens. Men i smoothies eller som tynd drik til fx koldskål, er det yderst brugbart. For en tykkere konsistens, tilsættes ¾-1 tsk. i stedet. Kan fås i helsekostbutikker, som forhandler Naturkost's varer. Kan også hedde guargummi (Urtegaarden), som er skaffevare via Helsam gennem en helsekostbutik. Guarkernemel/Guargummi er kværnede frø fra guarplanten.

2 tsk. pektin. Pektin fra Urtegaarden kan købes i helsekostbutikker og har en citrusagtig eftersmag, da det er lavet af pektin fra citrusfrugter. Pektin fra Dr. Oetker kan købes i større supermarkeder. Det hedder ”Geleringspulver til Gelé” og laves af æblepektin.

1 spsk. Lecithin granulat. Lecithin granulat opløses ikke i kogende vand. Derfor skal man blende kokosmælken med lecithin granulatet, når den er færdig. Det gør ikke noget, at mælkesyrebakterierne/probiotikaen blendes med. Yoghurt med Lecithin granulat bliver hurtigere syrlig end de andre fortykningsmidler (muligvis pga. det bliver blendet), så det skal max stå i 8 timer, før det sættes på køl. Lecithin granulat farver kokosmælken let. Foruden dette er Lecithin en naturlig kilde til fosfolipider, som er hovedbestanddel i cellemembraner – godt for hjernen, huden og øjnene, samt bidrager til vedligeholdelse af normalt kolesterolniveau og normal leverfunktion. Win-Win! Lecithin granulat fra Biosym har en let bismag af solsikkekerner. Hvis man kan tåle soja, kan man få Lecithin granulat baseret på soja. Dette har en mere neutral smag. Lecithin kan også fås i sirupsagtig konsistens.

1-1½ tsk. agar agar – Bland agar agar og vand i en gryde. Læg låg på gryden, og kog det LANGSOMT op. Lad det simre ved lav varme i 3-4 minutter, til agar agar blandingen er gennemsigtig. Rør i det, hvis det bobler for meget. Tag gryden af varmen. Hvis der bruges agar agar flager, skal doseringen ganges med 3. Altså 3-4½ tsk. agar agar flager.

1 spsk. gelatine granulat fra Urtegaarden (ikke vegetarisk) – se tidligere indlæg

2-3 blade husblas (ikke vegetarisk) – se tidligere indlæg

Muligvis kan knuste chiafrø, hørfrø og kartoffelfibre også bruges, men jeg tror konsistensen bliver grynet. Desuden vil chia- og hørfrø farve yoghurten.

*** Jeg har lavet kokosyoghurt uden sødemiddel, det bliver ikke nær så syrligt, men kan lade sig gøre. Af sødemidler kan bruges: Honning, ahornsirup, agavesirup, sukker, FiberSirup, kokospalmesirup (gør blandingen mere mørk), melassesirup m.fl.

****Mælkesyrebakterier/probiotika har INTET med mælk at gøre. Brug fx Udos choice, Lactiplus eller Symbioflor

Kokoscremefraiche

1 ½ -2 spsk. Lecithin granulat (afhængigt af om det skal være tykt eller blot cremet) blendes med kokosmælken, da Lecithin ikke opløses af kogende vand. Hvis man ønsker en neutral creme, uden syrlighed, kan man undlade sødemiddel og probiotika.

Kokoscremefraichen kan piskes op til kokosflødeskum, eller bruges til supper, rabarber-crumble, æblekage, eller hvor lidt cremefraiche gør underværker, fx også til tortillas eller tacos.